Tietoa sakesta

Sake

Saken historia lyhyesti

Sakea on tiedetty valmistetun Kiinassa jo yli 4.000 vuotta ennen ajanlaskumme alkua. Kiinasta taito levisi Japaniin noin 400 EKr., jossa sitä valmistettiin aluksi vain perhepiirissä ja nautittiin pääsääntöisesti juhlajuomana. Shinto-uskonnon useissa seremonioissa sake oli osa seremoniaa ja sakea uhrattiin Jumalille ja temppeleitä vihittiin. Useat vanhat seremoniat ovat edelleen voimissaan ja sake osa seremonioita.

Parhaimmillaan toisen maailmansodan jälkeen Japanissa oli yli 20.000 saketuottajaa ja jokaisessa kylässä valmistettiin kylän omat saket. Nykyisin tuottajia on enää noin 2.000 ja joukossa on moderneja tuotantolaitoksia, vaikka suurin osa saketuottajista tekee saken edelleen lähes puhtaasti käsityönä.

Pellolta pulloon

Saken valmistus on erittäin moniportainen prosessi, jossa raaka-aineiden laatu, valmistusmenetelmät, lämpötilat ja ajoitus sekä ammattitaito ja kokemus määräävät lopputuotteen laadun. Raaka-aineista tärkein on vesi, sillä toisin kuin rypälepohjaisilla viineillä, riisissä ei ole nimeksikään vettä vaan vesi aina lisätään saken käymisastiaan. Valmistusmenetelmistä riisin hionta ja kojin valmistus ovat haastavimmat työvaiheet. Kaikkein korkealaatuisimmat saket valmistetaan perinteisesti talvella, jolloin ulkoilman lämpötila on alhaisin ja käymisprosessin lämpötilaa pystytään säätelemään parhaiten. Ajoitus vaikuttaa alkoholipitoisuuteen ja saken makuominaisuuksiin. Saken valmistuksen hienosäädön tekee aina sakemestari, joka on tyypillisesti toiminut saken valmistuksen parissa useita vuosikymmeniä, taidot ovat kulkeneet isältä pojalle ja vanhoja perinteitä vaalitaan.

Riisi

Paras saken valmistukseen käytettävä riisi tulee alueelta jossa päivä- ja yölämpötilojen erotus on mahdollisimman suuri. Yleistä on, että riisi kasvaa korkeilla kukkuloilla ja kastellaan paikallisella lähdevedellä. Saken valmistukseen käytetään erikoisesti siihen parhaiten soveltuvia riisilajikkeita, joita tunnetaan noin 20 päälajiketta. Tunnetuimmat lajikkeet ovat: Nishiki, Oseto, Hatta-Nishiki, Hatta-no ja Dewa San San.

Riisin kuorinta ja hionta "Seimaibuai"

Ensimmäisessä valmistusvaiheessa riisi kuoritaan ja hiotaan. Hiomisella riisistä poistetaan proteiinipitoisia pintakerroksia, sillä proteiini heikentää saken laatua ja epästabiloi käymisprosessia. Mitä enemmän riisiä kuoritaan, sitä korkeampilaatuinen, maukkaampi ja kalliimpi sake on kyseessä. Aikoinaan riisi kuorittiin ja hiottiin käsipelillä, nykyisin työn tekevät automaattiset jauhimet. Hiomisen jälkeen riisi huuhdellaan.

Riisin kuorinta-asteet (katso seuraava kappale)

Riisin kuorinta-asteet ja vaikutus juoman laatuun

Japanilaiset ilmaisevat riisin kuorinta-asteen "nurinkurisesti", eli riisinjyvä, josta on kuorittu 30% ilmaistaan 70%, eli jäljelle jääneen riisin määrä. Ohessa riisiluokat japanilaisittain ilmaistuna ja kuvin.
 

1. Kuorimaton riisi 

2. 65-70 % kuorittu (honjozo ja tokubetsu luokat/ permium - ) 

3. 65-60 % kuorittu (ginjo luokat / premium - premium + )

4. 60-45 % kuorittu (daiginjot luokat / super premium)

Höyrytys

Kuorittu riisi liotetaan n. 12h ja höyrytetään. Höyrytys tehdään, jotta riisi pehmenisi ja riisin tärkkelys saataisiin käyttökelpoiseen muotoon. Osa höyrytetystä riisistä käytetään Kojin valmistukseen. Saken käymisprosessi perustuu koji-homeen (aspergillus oryzae) entsyymeihin, joiden avulla riisin tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi.  Osasta höyrytettyä riisiä tehdään ns. moto, joka on hiivan ja riisin yhdistelmä. Moto ja Koji käynnistävät saken käymisprosessin. Tarkemmin tästä seuraavassa kappaleessa.

‚Äč

Photo by Yujin Yusa (Ninki Inc.) 

Kojin valmistaminen

Osa höyrytetystä riisistä käytetään Kojin valmistukseen. Saken valmistus perustuu koji-homeen (aspergillus oryzae) entsyymeihin, joiden avulla riisin tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi. Makea koji käynnistää yhdessä hiivan ja veden kanssa

varsinaisen käymisen. Kojin valmistus on jokaisen saketuottajan ydinosaamista ja kojin valmistuksen salat pidetään omana tietona. Koji valmistetaan omassa huoneessa (koji muro), jossa ilmankosteus on korkea, samoin lämpötila on noin 35-40oC.

Osa höyrytetystä riisistä käytetään moton valmistukseen (startteri) jossa riisi ja hiiva yhdistetään. Saken valmistuksessa eri hiivakantoja on tunnettu noin kaksikymmentä ja hiivakannat on japanilaisittain numeroitu. Nykyisin yleisesti käytetyt hiivakannat ovat no.7 Masumi, no.9 Koro, no.10 Tohoku Moromi, no.14 Kanazawa Kobo ja no.15 Akita Moromi AK-1

Käyminen

Käymisprosessissa makea koji-massan sokeri muuntuu alkoholiksi. Käyminen kestää 20 - 27 päivää lämpötilasta ja tärkkelyssokerin määrästä riippuen. Käymisen päätteeksi sakessa on yleisimmin 13 - 17% alkoholipitoisuus. Hienoimmat  ja kalleimmat daiginjot tehdään perinteisesti talvella, jolloin käymisprosessia pystytään helpoimmin säätämään ja hidastamaan. Saket joiden alkoholipitoisuus on peräisin ainoastaan käymisprosessista kutsutaan nimellä "Junmai", saket joiden alkoholipitoisuutta on jouduttu nostamaan lisäämällä ns. sakemestarin alkoholia ovat ilman"Junmai-" etuliitettä.
Kuvassa ystäväni Yujin Yusa, sakemestari 13. polvessa ja entinen Okunomatsun toimitusjohtaja. Nykyisin Ninki Saken toimitusjohtaja ja omistaja.

Suodatus ja pullotus

Valmiiksi käynyt sake suodatetaan, jolloin kiintoaine erottuu ja kirkas sake johdetaan kypsymisastioihin, täydellisen kirkkauden aikaansaamiseksi sake voidaan suodattaa useampaan kertaan. Ennen kypsymisastiaan siirtoa, saken lämpötila nostetaan lyhyeksi hetkeksi noin +65 oC eli pastoroidaan. Kypsymisastioissa sake tasaantuu ja makuvivahteet kehittyvät. Yleisesti ottaen tasaantumisvaihe kestää muutamia viikkoja. Ennen pullotusta sake usein pastöroidaan vielä kertaalleen. Sake jota ei lainkaan pastöroida kutsutaan Nama-zakeksi. Namazake ei säily pitkään, joten se tulee säilyttää aina kylmässä ja juoda nopeasti. Sake jota ei lainkaan tai ainoastaan karkeasuodatetaan kutsutaan nigori-sakeksi "pilvisakeksi" - juoma on maitomainen (oheinen kuva).

Saken laatuluokat

Saken laatuluokat kertovat paitsi saken riisin kuorinta-asteen, myös sen, sisältääkö sake lisättyä alkoholia. 
Korkein laatuluokka on Daiginjo ja saken kokonaistuotannosta vain noin 1% kuuluu tähän luokkaan. Daiginjo-luokka on ns. Super Premium luokka ja tyypillisesti pullo Daiginjo-sakea maksaa Japanin katukaupassa noin 4.000 - 12.000 Jeniä, eli noin 35 - 100 Euroa. Kokonaistuotannosta Ginjo-luokan sake edustaa noin 2% valmistetusta määrästä. Junmai/Tokubetsu, sekä Honjozo luokka edustaa noin 15% kokonaistuotannosta ja Futsuu-luokka, eli ns. pöytäsake tai "pöytäviini" luokka 80% kokonaistuotannosta. Junmai-etuliite kertoo sen, että saken valmistuksessa ei ole käytetty lisättyä alkoholia ns. panimomestarin "erikoista". Koska ilmaston lämpenemisen myötä myös riisin tärkkelyspitoisuus on jatkuvasti noussut ja saken alkoholipitoisuus on yleensä aina riittävä ei nykyisin juurikaan lisätä puhdasta alkoholia saken joukkoon. Alkoholin lisäämisellä lähinnä varmistetaan se, että saken alkoholipitoisuus vastaa etiketin mainintaa.

Sake ja ruoka

Yli 300 miljoonaa ihmistä ei voi olla väärässä - sake on aivan huikea ruokajuoma äyriäisten, simpukoiden, valkolihaisen kalan, graavatun kalan ja itseoikeutetusti suhin kanssa. Tanniinittomana ja erittin vähähappoisena viininä sake sopii aivan loistavasti vaikkapa rapujen kyytipojaksi - valkoviinissä voi kastella sormet ! Alkon valikoimissa oleva Hakutsuru Junmai Ginjo täyttää hyvän saken muotovaatimukset vaikkapa rapuillalliselle. Vastaavasti Alkon valikoimissa oleva Genshu-sake soveltuu parhaiten vaikkapa sake-drinkkinen raaka-aineeksi (saketiinit), herkkien ruokien kyytipojaksi emme suosittele juomaa korkean alkoholipitoisuuden johdosta (18%). Japanilaisravintoloissa myytävät Nakaon saket (katso tuotteemme-välilehti) ovat fantastisia juomia molemmat ja Takehara-sakea voi juoda vaikkapa lämmitettynä. Maboroshi tulee juoda hyvin viilennettynä. 

Saken säilyvyys

Perinteisesti sake-pullon etikettiin tai korkkiin leimataan tuotteen valmistusajankohta. Japanilaisen tyylin mukaan ajankohta on ilmaistu muodossa joko 2013.05.07, eli vuosi, kuukausi ja päivä tai muodossa 13.05 eli vuosi ja kuukausi. Uusin suuntaus on, että pelkkä erätunnus kirjataan etikettiin. 

Yleisesti ottaen sake säilyy paremmin kuin olut, mutta hieman huonommin kuin viinit yleensä. Viileässä varastoituna sake pysyy tuoreena hyvinkin pitkään 24 - 30 kk. Huoneenlämmössä noin 18-24 kk alkoholipitoisuudesta ja huoneen lämpötilasta riippuen. JFT varastoi saket lämpökontrolloidussa ja koneellisesti viilennetyssä varastossa. Vanhentuneen saken tunnistaa hiivamaisesta tuoksusta, vanhentunutta sakea ei tule juoda

JFTRADING 2016  KT&PT