Sake

Korkealuokkainen sake on väritöntä, kristallin kirkasta ja upeaa viiniä ilman tanniineja ja lisättyä sulfiittia. Laadukas sake on loistava juomavaihtoehto rapujen, äyriäisten, graavatun kalan, sushin sekä useimpien kalaruokien kanssa. Näille sivuille on koottu tietoa paitsi maahantuomistamme ja edustamistamme juomista, myös yleistietoa sakesta ja sen käytöstä. 

Sake on valitettavasti edelleen juoma, jonka vain harvat tuntevat. Korkealuokkaista sakea on vaikea hankkia ja sakevalikoimat ovat olleet hyvinkin rajalliset. Sake on myös yksi niistä juomista, jotka tulee nauttia juurikin oikeassa lämpötilassa - lämpötilalla on valtaisa vaikutus saken makuun ja siihen kuinka me sen aistimme. 

Japanista löytyy myös huikaisevan upeita Daiginjo-luokiteltuja sakeja, joiden makuominaisuudet yltävät taivaallisiin korkeuksiin - näitä sakeja ei Euroopassa käytänössä liiku.

Pellolta pulloon

Saken valmistus on erittäin moniportainen prosessi, jossa raaka-aineiden laatu, valmistusmenetelmät, lämpötilat ja ajoitus sekä ammattitaito ja kokemus määräävät lopputuotteen laadun. Raaka-aineista tärkein on vesi, sillä toisin kuin rypälepohjaisilla viineillä, riisissä ei ole nimeksikään vettä vaan vesi aina lisätään saken käymisastiaan. Valmistusmenetelmistä riisin hionta ja kojin valmistus ovat haastavimmat työvaiheet. Kaikkein korkealaatuisimmat saket valmistetaan perinteisesti talvella, jolloin ulkoilman lämpötila on alhaisin ja käymisprosessin lämpötilaa pystytään säätelemään parhaiten. Ajoitus vaikuttaa alkoholipitoisuuteen ja saken makuominaisuuksiin. Saken valmistuksen hienosäädön tekee aina sakemestari, joka on tyypillisesti toiminut saken valmistuksen parissa useita vuosikymmeniä, taidot ovat kulkeneet isältä pojalle ja vanhoja perinteitä vaalitaan.

Riisi

Paras saken valmistukseen käytettävä riisi tulee alueelta jossa päivä- ja yölämpötilojen erotus on mahdollisimman suuri. Yleistä on, että riisi kasvaa korkeilla kukkuloilla ja kastellaan paikallisella lähdevedellä. Saken valmistukseen käytetään erikoisesti siihen parhaiten soveltuvia riisilajikkeita, joita tunnetaan noin 20 päälajiketta. Tunnetuimmat lajikkeet ovat: Nishiki, Oseto, Hatta-Nishiki, Hatta-no ja Dewa San San.

Riisin kuorinta ja hionta "Seimaibuai"

Ensimmäisessä valmistusvaiheessa riisi kuoritaan ja hiotaan. Hiomisella riisistä poistetaan proteiinipitoisia pintakerroksia, sillä proteiini heikentää saken laatua ja epästabiloi käymisprosessia. Mitä enemmän riisiä kuoritaan, sitä korkeampilaatuinen, maukkaampi ja kalliimpi sake on kyseessä. Aikoinaan riisi kuorittiin ja hiottiin käsipelillä, nykyisin työn tekevät automaattiset jauhimet. Hiomisen jälkeen riisi huuhdellaan.

Riisin kuorinta-asteet (katso seuraava kappale)

Riisin kuorinta-asteet ja vaikutus juoman laatuun

Japanilaiset ilmaisevat riisin kuorinta-asteen "nurinkurisesti", eli riisinjyvä, josta on kuorittu 30% ilmaistaan 70%, eli jäljelle jääneen riisin määrä. Ohessa riisiluokat japanilaisittain ilmaistuna ja kuvin.
 

1. Kuorimaton riisi 

2. 65-70 % kuorittu (honjozo ja tokubetsu luokat/ permium - ) 

3. 65-60 % kuorittu (ginjo luokat / premium - premium + )

4. 60-45 % kuorittu (daiginjot luokat / super premium)

Höyrytys

Kuorittu riisi liotetaan n. 12h ja höyrytetään. Höyrytys tehdään, jotta riisi pehmenisi ja riisin tärkkelys saataisiin käyttökelpoiseen muotoon. Osa höyrytetystä riisistä käytetään Kojin valmistukseen. Saken käymisprosessi perustuu koji-homeen (aspergillus oryzae) entsyymeihin, joiden avulla riisin tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi.  Osasta höyrytettyä riisiä tehdään ns. moto, joka on hiivan ja riisin yhdistelmä. Moto ja Koji käynnistävät saken käymisprosessin. Tarkemmin tästä seuraavassa kappaleessa.

Kojin valmistaminen

Osa höyrytetystä riisistä käytetään Kojin valmistukseen. Saken valmistus perustuu koji-homeen (aspergillus oryzae) entsyymeihin, joiden avulla riisin tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi. Makea koji käynnistää yhdessä hiivan ja veden kanssa

varsinaisen käymisen. Kojin valmistus on jokaisen saketuottajan ydinosaamista ja kojin valmistuksen salat pidetään omana tietona. Koji valmistetaan omassa huoneessa (koji muro), jossa ilmankosteus on korkea, samoin lämpötila on noin 35-40oC.

Osa höyrytetystä riisistä käytetään moton valmistukseen (startteri) jossa riisi ja hiiva yhdistetään. Saken valmistuksessa eri hiivakantoja on tunnettu noin kaksikymmentä ja hiivakannat on japanilaisittain numeroitu. Nykyisin yleisesti käytetyt hiivakannat ovat no.7 Masumi, no.9 Koro, no.10 Tohoku Moromi, no.14 Kanazawa Kobo ja no.15 Akita Moromi AK-1

Käyminen

Käymisprosessissa makea koji-massan sokeri muuntuu alkoholiksi. Käyminen kestää 20 - 27 päivää lämpötilasta ja tärkkelyssokerin määrästä riippuen. Käymisen päätteeksi sakessa on yleisimmin 13 - 17% alkoholipitoisuus. Hienoimmat  ja kalleimmat daiginjot tehdään perinteisesti talvella, jolloin käymisprosessia pystytään helpoimmin säätämään ja hidastamaan. Saket joiden alkoholipitoisuus on peräisin ainoastaan käymisprosessista kutsutaan nimellä "Junmai", saket joiden alkoholipitoisuutta on jouduttu nostamaan lisäämällä ns. sakemestarin alkoholia ovat ilman"Junmai-" etuliitettä.
Kuvassa ystäväni Yujin Yusa, sakemestari 13. polvessa ja entinen Okunomatsun toimitusjohtaja. Nykyisin Ninki Saken toimitusjohtaja ja omistaja.

Suodatus ja pullotus

Valmiiksi käynyt sake suodatetaan, jolloin kiintoaine erottuu ja kirkas sake johdetaan kypsymisastioihin, täydellisen kirkkauden aikaansaamiseksi sake voidaan suodattaa useampaan kertaan. Ennen kypsymisastiaan siirtoa, saken lämpötila nostetaan lyhyeksi hetkeksi noin +65 oC eli pastoroidaan. Kypsymisastioissa sake tasaantuu ja makuvivahteet kehittyvät. Yleisesti ottaen tasaantumisvaihe kestää muutamia viikkoja. Ennen pullotusta sake usein pastöroidaan vielä kertaalleen. Sake jota ei lainkaan pastöroida kutsutaan Nama-zakeksi. Namazake ei säily pitkään, joten se tulee säilyttää aina kylmässä ja juoda nopeasti. Sake jota ei lainkaan tai ainoastaan karkeasuodatetaan kutsutaan nigori-sakeksi "pilvisakeksi" - juoma on maitomainen (oheinen kuva).

Hupista

Tässä pitäisi olla saken etikettimerkinnät, säilyvyys ja saken ruokasuositukset.... jotain mennyt pieleen, täydennetään heti kun ehditään.

JFTRADING 2016  KT&PT